jueves, 10 de mayo de 2012

Arròs a banda sense banda o arroz a banda sin banda.


El arroz a banda también es un plato típico Valenciano hecho por pescadores, básicamente con restos del pescado que no habían vendido y con los huesos y cabezas de otros.
Se llama a banda que quiere decir a parte porque se hace un buen fume de pescado con patata, con el fume elaboramos un arroz que quita el sentido y en una fuente se dispone el pescado con la patata cocida y se aliña con una picada de salsa verde, este seria el primer plato y el arroz "a parte del caldo" el segundo, acompañado como no de un buen all i oli.
Como suele pasar en estos casos cada maestrico tiene su librico y aunque la receta original en casa no se le parece a la que hago yo la base es la misma y el fin es conseguir un buen fume para que nos salga un buen arroz que no lleva nada mas que eso, el sabor del buen caldo.
En casa mi madre lo aprendió de la abuela Concha que dicen también tenia buenas manos para la cocina pero que no tuve el placer de comprobarlo.
Ella ponía a cocer sardinas y patatas, con el caldito elaboraba el arroz y el resto pues como primer plato, dicen que la sardina hace un caldo buenisimo algún día lo compruebo.
Bueno yo como siempre voy a la mía, por libre así que compre un kg de morralla o pescado de roca y unos huesos de rape grandecitos como medio kg cumplido, con eso una cebolla y dos zanahorias hice un fume.
Como en casa somos dos con esa cantidad me sale para varias veces así que mido con la taza de arroz y me congelo para varias semanas, no se porque pero suele salir para 4 días siempre.Ya sabéis que el caldo para un arroz seco es del doble de liquido por arroz, así que dos tazas de arroz que son unos 200grs  por unos 400ml de caldo.pero bueno medida por taza para no engañarnos.

Ingredientes:
2 tazas de arroz
4 tazas de fume
1 cebollita picada
2 dientes de ajo picados
1 ñora picada
aceite, sal, hebras de azafran y colorante
Para acompañar all i oli
1 huevo
3 dientes de ajo
1/4l aceite
sal

Disponemos la paella en el fuego, es decir el recipiente donde cocinamos el arroz que no se llama paellera, ponemos el aceite a calentar y agregamos la cebolla y el ajo picado, le damos una vuelta porque al estar tan pequeño se nos pocha enseguida y a continuación el arroz que sofreímos un poco para que no suelte tanto almidón y nos quede sueltecito, añadimos el caldo, las hebras de azafrán, la sal y el colorante.Estará listo en unos 14 minutos o en cuanto el arroz quede sequito.
Mi problema con los arroces  me viene al cocinar en vitroceramica y por el diámetro de la paella, porque nos gusta que quede bajito entonces yo en cuanto empieza a hervir lo paso al horno, unos 12 mit a 200º con aire y solo la parte de abajo, lo apago mientras preparo el entrante y queda seco y en su punto.

El alli i oli es algo costoso de hacer así como su nombre indica, se trata de un majado de ajo y aceite que hay que trabajar en el mortero hasta que cuaje, pero la versión rápida y también rica es hacerlo como si fuera una mayonesa, poner todos los ingredientes en la batidora, meter el brazo hasta el fondo y a una velocidad media ir trabajando e ir subiendo hasta que nos suba.
Es fácil que se  nos corte también así que mejor si el huevo esta a temperatura ambiente, suele ayudar.
Espero que os guste tanto como disfrutamos nosotros con un plato tan sencillo pero con el sabor del mar,buen provecho!